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肝苦一族 千萬小心黃麴毒素

【聯合報╱記者余佳穎／報導】

7月28日是世界肝炎日，台灣肝炎盛行率高，愛吃補養肝也是出了名。偏偏我們吃的食物和生活習慣中，都潛在許多傷肝因子。

今年連續幾次抽驗花生製品，有不少驗出與肝癌相關的黃麴毒素。

肝是沉默的器官，但面對自己的健康，你可不能沉默。

建立正確觀念，才不會傷害了小心肝。

花生糖、花生醬是各地名產，也是台灣人喜歡的食品，不論是花生醬配吐司、花生糖伴手禮，隨處都可見「花生」身影。但消基會日前公布市售花生醬抽檢結果，竟有五成樣本被檢出黃麴毒素，讓許多人擔心花生吃下肚，到底會不會對身體造成危機？

 
花生儲存不當，容易產生黃麴毒素。圖片／報系資料照

長期吃毒素 肝癌機率高

亞東醫院肝膽胃腸科主任梁程超表示，黃麴毒素被世界衛生組織（WHO）國際肝癌研究中心列為第一級致癌物質，「即使沒有罹患肝炎，太多黃麴毒素下肚，也會增加罹患肝癌機率。」

慈濟醫院台北分院肝膽腸胃科主任王嘉齊說，根據2012年的研究報告指出，黃麴毒素慢性中毒的病人，罹患肝癌的機率較一般人高6.37倍；如果是B型肝炎、肝癌高危險群的患者，又長期吃到黃麴毒素，罹患肝癌機率從11.3倍暴增至73倍，可見黃麴毒素會增加肝癌危險性。

代謝會傷肝 肝病別吃花生

王嘉齊說，黃麴毒素吃下肚，雖然會在肝臟代謝，但代謝過程中會產生毒物，毒素導致DNA突變，也產生致癌危機；且代謝過程中肝臟也會受傷，「並不是代謝掉就不會造成人體傷害。」罹患慢性肝病的民眾，最好不要吃任何花生製品。

耕莘醫院新店總院營養組長康甄真說，黃麴毒素是致癌因子，但不像金黃素、河豚毒素會導致瞬間神經麻痺，立即產生傷害，「黃麴毒素屬於慢性傷害，但是量多累積，也會轉變成肝癌問題。」

高溫黴菌愛 穀類危機多

梁程超說，黃麴黴菌喜歡濕熱環境，特別喜歡含高量碳水化合物的食物，其中又以花生最常見，但在玉米、大麥、燕麥、高粱上也會長，「台灣天氣又熱又濕，如果食物儲存不當，很容易孳生黴菌，黃麴毒素也跟著附著上去。」

黃麴黴菌呈現綠色，如生長在玉米、花生上很容易見，民眾也不會食用。王嘉齊說，如果不肖廠商使用已經感染黴菌的花生加工，或者在運輸過程中遇到高溫、潮濕，都會導致黃麴毒素激增，讓不知情消費者吃下肚，產生致癌危機。

飼料受汙染 內臟也藏毒

此外，動物內臟也可能有隱藏版危機。梁程超提醒民眾，國外飼養牛時會以玉米當成飼料，因此曾發生牛吃到含有黃麴毒素的飼料，結果牛肝臟含有黃麴毒素。如果要杜絕黃麴毒素，內臟也要少吃。

王嘉齊表示，除花生糖、花生醬少吃，花生油也應該少用，如果真需要使用，可在花生油裡先放鹽爆30秒，減少黃麴毒素。

花生油雖好 安全卻難保

康甄真表示，雖然花生是好的油脂類食物，含大量單元、多元不飽和脂肪酸，對身體好，但台灣天氣太過濕熱容易沾染黴菌，且感染黴菌的食品初期也難以用肉眼看出，很難杜絕。

至於民眾如果想補充好的油脂，康甄真說，可以吃核桃、杏仁、腰果，「一天吃一小把，或一小湯匙即可。」

遠離黃麴毒素4要

1.買帶殼花生：花生最好購買帶殼的，不買看不到原形的花生仁。除了花生，也要留意咖啡豆如果外觀不對、來路不明、出現異味，就不要使用。

2.選認證廠牌：選購花生醬、花生糖要選有認證的大廠牌，保障安全。

3.以低溫保存：每次購買的量不要多少，最好一、兩天內吃完；吃不完的以密封罐、夾鏈帶分裝，以低溫保存，如存放冰箱，最多四、五天。

4.別捨不得丟：一顆壞掉，就整袋別吃了。如果有發霉現象，代表整袋食物都可能長滿菌絲，必須丟棄；如果出現油耗味，就是花生壞掉，不要再食用；更不要吃過期罐頭、過期花生醬，看不出來不代表沒有問題。

諮詢╱王嘉齊、康甄真、梁程超